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怎样点一桌合情合理又喜闻乐见的菜?

作者 | 温言

来源 | 温言(wenyanhello)

本文已获作者授权,转载请联系作者。

作者温言,毕业于北京大学、LSE。著有《第2份工作》、《你只是还未全力以赴》。本文首发公众号ID:wenyanhello。



会吃的人不一定会点。

因为那些所谓“会点菜”的人,至少需要具备以下三点:

1)善于察言观色:懂得对就餐的目的、场合、人员及他们的心理爱好进行揣测和秒判;

2)在吃上要有一定的阅历和知识面:

最好走南闯北出过国;去过米其林下过苍蝇馆;没读过随园食箪至少看过汪曾祺谈吃;知道黄辣丁是鱼而天山雪莲果其实是薯。一个工作N年、天天出入各种宴请聚餐场合也下过苍蝇馆子的人,和一个只是单纯爱吃的人,在点菜的境界上一定有着显著的差别;

3)能把他人的喜好凌驾于自己的喜好之上:能抛开自己多年固有的风格和品味,从现场大众角度进行换位思考。

——有什么技能是一旦学会,就能受益终生的?

——作为中国人,当然是会!点!菜!了!

第一步:审时度势

根据人数、场合判断菜量和档次。记住一条公式:热菜数量=人数

然后根据场合的隆重程度,吃饭人的亲疏程度,在热菜数量上进行+1或-1的增减。

再通过搭配凉菜、主食、甜品、饮料/茶酒来营造场合的隆重感。

如果是普通商务场合(注意不是隆重场合,就是两个合作伙伴谈完工作,几个人出去吃饭这种),假设5个人,就是5-6个热菜,然后根据场合搭配2-4个凉菜、1款主食。凉菜的作用在于热菜一般要等段时间才上来,而凉菜一般很快就上了,便于边等边吃边聊。

档次是个比较虚化的概念,需要长期摸索和实践经验的积累。如果没有经验的积累,也并不要紧,因为可以通过以下东西立刻提升逼格:

A)在荤菜里添加某种海鲜、蟹类等菜品;如果只需要略微高档,可以添加一道鱼或者虾;

B)点茶、酒或特色饮料:饮料是餐饮界最暴利的品类。

对于吃饭的人往往面子和氛围更重要时,尽管不情愿,还是得点好茶好酒。
如果你不想点酒,但又碍于场合不得不客气一下,可以有技巧地试探对方“您开车来的吗?”

十有八九,对方会心有灵犀地回答你“别点酒,我开车了”。

如果只是自己人happy一下,或者女宾居多,就点些特色饮料。马来餐的拉茶白咖啡,越南菜的三色冰咸酸梅冰,泰餐厅常备的茅根马蹄水(其实是中国特产),西北餐厅的枸杞汁都是不错的选择。

我自己不爱喝鲜榨的稠乎乎的果汁,也不太推荐。一来你不知道榨汁的水果是否新鲜,二来鲜榨果汁特别不经喝。基本轮桌一周就空了,基本没有第二轮的可能。

C)超级必杀秘诀:在大家都差不多心满意足时,增加一道甜品!

这个必杀技看上去有些荒谬,其实超级好使。

讲个真实的故事:

我一个朋友请她三个朋友吃日料,日料是那种中档日料店,但分量很小。吃到差不多的时候,大家都觉得有些没吃饱(吃日料常有的事),但又因为已吃到尾声了,又都觉得再点也不太合适。这时我朋友把服务员叫来,拍板给每个姑娘又点了一个提拉米苏。

最后这顿饭吃的啊,风生水起。

几个姑娘吃了什么海胆寿司生鱼片都没记住,就记住提拉米苏好吃了。

其实提拉米苏都不算日料,而且四个加起来还抵不上生鱼片贵!——但赢就赢在提拉米苏在不上不下的关键阶段逆转性出现、以一种预料之外的惊喜亮相,并直截了当地满足了“好吃”“能饱”两个需求——让整顿饭的境界得到了升华。

使用此必杀技请 注意,它对女生长期有效;但对男生,可得先考虑下他们是否乐意接受西式甜品。

第二步:荤素配比

如果就点俩菜,那么就是一荤一素,或者俩都是荤素搭配的。去小馆子别点凉菜,因为做凉菜时的菜刀和菜本身的卫生都得不到保证,容易吃坏肚子。

如果点仨菜,那么就是一荤一素,及一个荤素搭配的。

到了5道菜以上,就不能平均分配了。比如一共10个热菜,那么素菜和荤菜的比例大概是4:6或者2:8 。其中的4和2指的是纯素菜,6和8 则包含了纯荤菜,以及半荤半素的菜。

此时要留意一下,如果桌上有特别能吃的男士,那么荤菜当中一定要有硬菜。所谓硬菜,就是大肉!有时候鱼都不行,而是要像孜然羊肉、东坡肘子、香煎牛扒这种肉对他们才叫“有!荤!的!”

如果桌上有女性,一定要提前问下是否不吃羊肉(怕膻)、不吃内脏(怕脏)、不吃麻辣(怕长痘)。另外素菜里面一定要有绿叶菜,对她们才算“有!素!的!”

至于其它要问到的,就是在场是否有穆斯林(不吃猪)、素食者(部分吃蛋)、Vegan(连蛋都不吃)或过敏人群(吃花生就完蛋)。

如果在座的有外国人,不必急于向他们展现中华饮食的博大精深——他们欣赏不来。

保证荤菜里有唐人街的Chinese Take-away就够了: 比如咕老肉、比如宫保鸡丁、比如糖醋排骨——俗称歪果仁乐。

第三步:勘误增补

菜已经点到80%了…千万别一口气自己全点完了!这时要停下来,总结刚才点了些什么,征求对方意见,并进行勘误和补充。

特别是请客,如果上来就噼里啪啦狂点一堆,再一项一项删除,实在刹风景!

另外在菜已经点到七八成的时候,问问大家还有什么想吃的,比一上来就问他们更容易听到真心话。

开始别人不说,是因为没想好、不太好意思、以及不知道你的点菜水准如何,现在已经到了80%的地步,如果有人还没听到一样想吃的,他们就会跳起来补充了;当然就算他们不说,你也可以通过观察他们的态度揣测出来。

4)两个外脑

在整个点菜过程中,有两个外脑是你随时可以参考和借用的。

一是各种点评、团购网站上大家的评价:

记住!很多人说好吃的未必真好吃;但很多人都说不好吃的,一定非常非常的难吃!

另一个外脑是竖在你边上的服务员。你可以先试着听听她的推荐,判断下她身上有没有背负着雪蛤、螃蟹或者鲜榨西瓜汁的销售指标。如果初步判断没有,那么你可以从她推荐的三道菜里挑一到两样。


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编辑 | Albert

封面图片 | 百度

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